第十三篇：脫水大蒜片加工、脫水技術

　　把大蒜加工成脫水蒜片，不僅保持了大蒜特殊風味，而且貯運、食用方便。

一、工藝流程
　　 挑選→清理→切片→漂洗→脫水（烘干）→平衡水分→分選→包裝→成品。

二、工藝要點
　　（一）選料。選無腐爛、無病蟲害、無嚴重損傷及疤痕的白皮瓣大、無干癟的大蒜頭。
　　（二）清理。先用清水清除蒜頭附著的泥沙、雜質等。然后用不銹鋼刀切除蒜蒂，剝出蒜瓣，去凈蒜衣膜，剔除癟瓣及病蟲蛀瓣。經清理后的蒜瓣立即裝入竹筐中，在流動清水槽中反復漂洗或用高壓水沖洗幾遍。注意光
裸蒜瓣必須在24小時之內加工完畢。否則將影響干制品的色澤。
　　（三）切片、漂洗。一般采用機械切片。切片時，要求刀片鋒利，刀盤平穩，速度適中，以保證蒜面平滑、
片條厚薄均勻。蒜片厚度以1．5毫米為宜。片條過于寬厚，則干燥脫水慢，色澤差；片條過于薄窄，色澤雖好，
但碎片率高，片形不挺。切片時須不斷加水沖洗，以洗去蒜瓣流出的膠質汁液及雜質。切出的蒜片立即裝入竹筐
內，用流動水清洗。清洗時可用手或竹、木耙將蒜片自筐底上下翻動，直至將膠汁漂洗凈為止。
　　（四）脫水（烘干）。將洗凈的蒜片裝入紗網袋內，采用甩干機甩凈附著水，將甩凈水的蒜片攤在晾篩上，
放入烤爐或烤房內，于55℃左右溫度下持續6-7小時。烘干過程中，注意保持干燥，室內溫度、熱風量、排濕氣
量穩定，并嚴格控制烘干時間及烘干水分。若烘干時間過長、溫度過高，會使干制品變劣，影響其商品價值。一
般將出的烘干品水分含量控制在4％～4.5％即可。
　　（五）平衡水分。由于蒜片大小不勻，使其含水量略有差異。所以烘干后的蒜片，待稍冷卻后，應立即裝入
套有塑料袋的箱內，保持1～2天，使干品內水分相互轉移，達到均衡。
　　（六）分選、包裝。將烘干后的大蒜片過篩，篩去碎粒、碎片，根據蒜片完整程度劃分等級，采用無毒塑料
袋真空密封，然后用紙箱或其它包裝材料避光包裝待售、貯運。
　　另外，篩下的碎片、碎粒可另行包裝銷售，也可再添加糊精、鹽、糖等置粉碎機粉碎為大蒜粉。

三、注意事項
　　 1．整個加工過程中，切忌使用鐵器、銅容器，但可用不銹鋼器具。
　　 2．脫水蒜片成品為白色略淡黃，無深色。蒜片成品的水分不得超過6％。
　　 3．貯藏成品蒜片必須在干燥、涼爽的庫房內。在貯運過程中不得與有毒有害物質接觸。